Æblerulle

ÆblerulleSe instruktionsvideo >

Ingredienser

  • Grunddej
     520 g Sødmælk
     370 g Vand
     145 g Æg
     135 g Gær
     325 g Brun Farin
       25 g Salt
    2180 g Hvedemel 
      305 g Saltet smør
        30 g Appelsinskal
    4035 g I alt

  • Vaniljecreme   
    670 g sødmælk     
    530 g fløde     
    380 g æggeblomme    
      90 g maizena      
    270 g  sukker       
    3 vaniljestang, bourbon     
    2 g xantana    

  • Remonce
    350 g blødt smør 
    500 g marcipan 
    380 g Brun Farin
      15 g kanel
      15 g kardemomme
      45 g citronsaft

  • Æblekompot ca. 10-11g pr stk
    750 g grønne æbler
    225 g sukker
    250 g hvidvin
    2 vaniljestænger
    300 g små æbletern
    110 g ristede hakkede valnødder

Opskrift

Grunddej
Dejtemperatur:  Kold 
Køretid langsomt: 5 min. 
Køretid hurtigt: 4 min. 
Liggetid:  14 – 16 timer. På køl ved 5°c
Dejvægt:  Ca. 73 g. 
Opslåning:  4000g bløddej rulles til 184 cm x 45cm (2,8mm)

1000g fyldmasse fordeles
Dejen foldes som kanelsnurre, 15cmx15cmx15cm
Fryses i ca. 15 min.
Skæres med et sporerjern, uden at trække denne fra hinanden.
Flettes 3x3, hvorefter der kommes en streg af æblekompot i midten, og derefter rulles den sammen.
Bages i silikoneform SF024
 
Rasketid: Ca. 45 – 50 min. I raskeskabet ved 26 - 27°c
Indsætningstemperatur 180°c 
Bagetemperatur: 180°c 
Damptilførsel i sek. Ingen. 
Bagetid: Ca. 12 – 14 min. 

Vaniljecreme
Æggeblommer, maizena, strøsukker og xantana piskes til en klumpfri masse – sæt til side.
Bring fløde og sødmælk i kog.
Hæld 1/3 af den kogende væske over til vællingen – pisk godt.
Hæld det hele tilbage i gryden og kog cremen indtil den tykner mens der piskes.
Tag gryden af varmen, tilsæt vaniljekornene og de udhulede vaniljestænger.
Hæld cremen i en kantbakke, tildæk den med plastfilm og lad den afkøle til næste dag.
                  
Remonce m. Brun Farin
Brun Farin og marcipan røres til en ensartet masse.
Smør tilsættes lidt efter lidt.
Tilsæt kanel og kardemomme.
                  
Æblekompot
De grønne æbler skrælles og skæres i grove tern.
Tilsæt de grønne æbler, sukker, hvidvin, citronsaft og vaniljekornene i en gryde, kom låg på, og kog æblerne til de bliver møre.
Når æblerne kan moses med et piskeris, tages gryden af varmen, og de 300 g. finsnittet æbletern tilsættes sammen med de finthakket, ristet valnødder.
Det hele kommes i en gastrobakke, tildækkes med plastikfilm og kommes på køl til næste dag.
                  

Remonce og vaniljecreme blandes i nedenstående forhold, og så er fyldet klar til æblerullerne.
730g remonce plus 270g vaniljecreme
1000g remonce/cremeblanding til 4000g dej

Har du spørgsmål til opskrifterne er du velkommen til kontakte vores udviklingsbageri på følgende mail info@nordicsugar.com

Tilbage